Mẹo làm bánh bông lan bất bại ngay từ lần đầu

Chỉ với những thao tác đơn giản cộng thêm chút khéo léo là bạn đã có thể cho ra lò những ổ bánh bông lan thơm ngon hấp dẫn. Cùng khám phá ngay thôi nào!

Bánh bông lan và phân loại bánh bông lan

Bông lan là món bánh đơn giản và quen thuộc với nhiều thế hệ người Việt. Đây là món ăn đa năng bởi có thể sử dụng vào bất kỳ thời điểm nào trong ngày, là cốt lõi và “linh hồn” để biến tấu ra nhiều món bánh hấp dẫn khác.

Bánh bông lan có nguồn gốc phương Tây, du nhập vào Việt Nam theo con đường văn hóa ẩm thực vào đầu thế kỷ 19. Chiếc bánh bông lan được tạo thành dựa trên 2 phương pháp: Phương pháp nguyên trứng (Sponge Cake) và phương pháp tách trứng (Chiffon Cake).

  • Sponge Cake

làm bánh bông lan

Đây là dạng bánh bông lan sử dụng nguyên trứng. Công thức để làm ra dạng bánh này là tỉ lệ của đường và bột đúng bằng tỉ lệ trứng, sản phẩm sẽ có vị ngọt đậm đà, béo ngậy và bông xốp rất đẹp mắt.

Từ những ngày đầu Sponge Cake mới ra đời, người ta thường thêm bột nở vào khâu trộn bột để bánh nở to hơn. Tuy nhiên, điều đó đồng nghĩa với việc hình dáng chiếc bánh sẽ bị thanh đổi và khi ra thành phẩm rất mất thẩm mỹ.

Theo thời gian, các chuyên gia làm bánh đã nhận thấy Gel SP (một chất nhũ hóa giúp đồng nhất các chất lỏng khi làm bánh) sẽ giúp cấu trúc của trứng có độ đàn hồi và mịn hơn, nhờ vậy bánh bông lan sẽ vẫn giữ được hình dạng đẹp mắt.

Cách làm bánh Sponge Cake cũng khá đơn giản. Đầu tiên bạn đánh đều trứng ở tốc độ vừa phải, sau đó cho thêm đường rồi đánh ở tốc độ cao nhất.

Khi trứng đã nở đạt khoảng 85 – 90% thì thêm bột mì, muối và Gel SP vào đánh với tốc độ lớn trong vòng 4-5 phút.

Khi quan sát thấy hỗn hợp bột đã bóng mịn, đồng nhất và kéo sợi thì chuyển qua đánh ở tốc độ trung bình rồi cho thêm sữa/nước vào trộn đều.

Kế đến, thêm chất béo dạng lỏng (bơ, dầu, BOS,…) vào hỗn hợp và trộn thật nhẹ tay nhé! Sau đó đổ hỗn hợp vào khuôn đã quét bơ và tiến hành nướng bánh ngay thôi nào!

Với lò công nghiệp, bạn chỉ cần nướng ở nhiệt độ trên 180 độ C, nhiêt độ dưới 160 độ C trong khoảng 27-31 phút tùy kích thước của ổ bánh.

Sponge Cake thường được sử dụng để trang trí bánh kem sinh nhật, cưới hỏi,… hoặc dùng làm thành các món bánh tráng miệng hấp dẫn.

  • Chiffon Cake

Chiffon Cake

Đây là dạng bánh dùng phương pháp tách trứng. Tỉ lệ đường bột bằng tỉ lệ của trứng và sản phẩm làm ra là chiếc Chiffon Cake mềm mịn, có độ dai và độ ẩm vừa phải.

Để làm được chiếc Chiffon Cake thì nghệ nhân đòi hỏi phải có kiến thức nền tảng vững vàng, trong quá trình làm bánh tuyệt đối phải nhớ:

– Không sử dụng trứng lạnh để làm bánh vì sẽ hạn chế độ nở của bánh

– Trong quá trình tách trứng bạn không được để lòng đỏ còn sót lại trong lòng trắng, nếu tách không kĩ độ nở của bánh cũng sẽ bị ảnh hưởng

– Để hỗn hợp tan nhanh, quá trình dẫn khí tốt hơn và bông nổi nhanh hơn thì bạn nên sử dụng đường cát

– Dùng Cream of tar tar – một chất ổn định giúp lòng trắng trứng nhanh dẻo hơn trong công thức

– Sử dụng bột bắp sẽ giúp làm giảm bớt % protein trong bột mì, kích thích bánh mềm, xốp và tan nhanh hơn

– Toàn bộ dụng cụ và khuôn nướng không được dính chất béo

– Nướng bánh ở nhiệt độ thấp để bánh chín đều, nở đẹp và ổn định cấu trúc

Với hỗn hợp lòng đỏ: Đầu tiên, bạn cần hòa tan lòng đỏ trứng và đường xay đến khi trứng chuyển màu hơi sáng. Kế đến thêm chất lỏng vào khuấy để hỗn hợp được đồng nhất.

Bước thứ hai, cho hỗn hợp gồm bột mì, bột bắp và hương cà phê, lá dứa, dâu, cam vào trộn đều đến khi hỗn hợp sánh mịn là được.

Với hỗn hợp lòng trắng trứng: Đánh cho lòng trắng nổi bọt rồi thêm tar tar và đường vào đánh tốc độ lớn. Tiếp tục cho đường vào từ từ và đánh đến khi lòng trắng mềm dẻo, nổi ngọn.

Với hỗn hợp hoàn thiện: Trộn nhẹ tay hỗn hợp lòng đỏ cùng 1/3 hỗn hợp lòng trắng cho đến khi hỗn hợp đồng nhất sánh mịn. Lưu ý trộn theo 1 chiều và theo hướng từ dưới lên trên. Không trộn quá lâu vì lòng trắng trứng sẽ chảy nước và làm thành phẩm bị cứng đấy.

Kế đến đổ hỗn hợp vào 1/3 khuôn và nướng bánh với lửa trên 160 độ C, lửa dưới 130 độ C trong thời gian từ 28 – 33 phút tùy vào kích thước của khuôn bánh.

Khi ra thành phẩm, Chiffon Cake có độ mềm, dai và được dùng để làm bông lan cuộn, bánh khúc cây,… vào mỗi dịp Giáng sinh.

Cách làm các món bánh bông lan cơ bản

  • Cách làm bánh bông lan nướng

bánh bông lan nướng

– Nguyên liệu

150 gram bột mì, 4 quả trứng gà, 3 muỗng cà phê bột nở, 80 gram đường, 100ml sữa, 50ml dầu thực vật, 1 muỗng cà phê muối, 1 muỗng cà phê vanilla dạng lỏng, 1 muỗng canh nước cốt chanh.

– Cách thực hiện

Đầu tiên cần bật sẵn lò nướng ở nhiệt độ 170 độ C trước khoảng 10 phút.

Đánh tan lòng đỏ trứng gà với dầu ăn, vanilla và ½ đường đã chuẩn bị.

Trộn bột mì, bột nở và muối vào 1 chiếc bát con để riêng.

Cho phần bột vào hỗn hợp trứng, dùng máy đánh hoặc phới lồng đánh đều lên. Sau đó cho thêm sữa vào và đánh đến khi hỗn hợp sền sệt, mịn mượt là được.

Cho vào hỗn hợp lòng trắng trứng 1 muỗng nước cốt chanh rồi đánh bông lòng trắng ở tốc độ thấp, đến khi thấy bọt khí xuất hiện thì cho thêm chút muối và đánh tốc độ cao. Từ từ cho lượng đường vào và tiếp tục đánh lên đến khi lòng trắng bông cứng là được.

Trộn từ từ hỗn hợp lòng đỏ và lòng trắng trứng, dùng dụng cụ trộn cho đều, không nên trộn quá kỹ bởi khi nướng bánh sẽ bị xẹp, không nở xốp.

Phết 1 lớp dầu ăn ở đáy khuôn rồi đổ hỗn hợp từ từ vào khuôn dàn đều rồi cho vào lò nướng.

Hạ nhiệt độ xuống còn 160 độ C, nướng bánh trong thời gian 30-40 phút là được.

  • Cách làm bánh bông lan bằng lò vi sóng

làm bánh bông lan bằng lò vi sóng

– Nguyên liệu

120 gram bột mì rây mịn, 4 trái trứng gà (lòng trắng và lòng đỏ tách riêng), 120 gram đường, 1 muỗng cà phê vanilla, 80ml nước, dầu ăn và giấy nướng bánh.

– Cách thực hiện

Cho lòng trắng trứng vào bát rồi đánh đều, đánh đến khi hết bọt khí thì thêm muối vào đánh ở tốc độ mạnh.

Khi thấy bọt khí nhỏ xuất hiện thì cho thêm đường vào, giảm tốc độ đánh cho tới khi hỗn hợp sánh và đặc lại.

Tiếp theo, cho lòng đỏ trứng và dầu ăn và vanilla vào bát rồi đánh cho tan hoàn toàn. Nhẹ nhàng trộn đều hỗn hợp lòng đỏ và lòng trắng trứng với nhau, dùng máy đánh ở tốc độ thấp để tạo thành hỗn hợp đồng nhất.

Kế đến, đem bột mì rây thật mịn rồi cho vào hỗn hợp đồng nhất ở trên. Bật máy đánh tốc độ vừa phải để đánh đều hỗn hợp này.

Trước khi nướng bánh bông lan bạn nên bật sẵn lò ở nhiệt độ 170 độ C trước khoảng 10 phút. Thoa một lớp bơ mỏng lên giấy nướng và đổ hỗn hợp từ từ vào khuôn, chỉ đổ khoảng 1/3 khuôn vì khi nướng bánh sẽ nở ra nữa đấy nhé!

Đặt khuôn vào lò, nướng bánh ở nhiệt độ 170 độ C trong vòng 30 phút. Thành phẩm nở đều, xốp, không bị khô cháy là đạt yêu cầu.

  • Cách làm bánh bông lan xốp

bánh bông lan xốp

– Nguyên liệu

4 trứng gà loại lớn tách riêng lòng đỏ và lòng trắng trứng, 80 gram bột mì, 60 gram đường, 1 hộp sữa chua, 40 gram dầu ăn, ½ muỗng cà phê bột cream of tar tar, 1 ống vani và khuôn làm bánh kích thước từ 18-21cm.

– Cách thực hiện

Cho lòng đỏ vào một chiếc bát lớn rồi quậy đều cho tan hoàn toàn, sau đó cho sữa chua, dầu ăn và 2/3 lượng đường đã chuẩn bị vào khuấy tan.

Rây bột và quậy đều, nếu quậy bằng tay thì nên lược trước hỗn hợp lòng đỏ qua rây. Bật lò nóng 170 độ C trước khi làm lòng trắng.

Lòng trắng đánh ở tốc độ nhỏ cho sủi bọt li ti rồi cho bột cream or tar tar vào đánh tốc độ cao. Cho 1/3 lượng đường còn lại vào và đánh ở tốc độ cao cho đến khi tạo được phần chóp nhọn là được.

Lấy 1/3 lòng trắng trứng trộn chung với hỗn hợp lòng đỏ và đảo nhẹ nhàng theo hướng từ dưới lên để tránh làm vỡ bọt khí. Từ từ cho hỗn hợp vào khuôn và nện nhẹ khuôn xuống vài cài để các bọt khí vỡ hoàn toàn.

Nướng bánh ở nhiệt độ 160-165 độ C trong 35-40 phút tùy theo kích thước của bánh.

  • Cách làm bánh bông lan trứng muối

bánh bông lan trứng muối

– Nguyên liệu

30 gram bột bắp, 30 gram bột mì, 20 gram dầu ăn, 10 gram sữa tươi, 3 quả trứng gà (lòng trắng và lòng đỏ tách riêng), 50 gram đường, ¼ muỗng nước cốt chanh, 1 nhúm muối.

Nguyên liệu phần sốt bơ trứng cho bánh gồm: 1 lòng đỏ trứng, 25 gram đường, 2 gram muối, 20 gram bột ngô, 240ml nước, 25 gram bơ lạt.

Nguyên liệu làm nhân mặn gồm: 1 cây xúc xichs 35 gram, 5 quả trứng muối và 2 miếng phô mai con bò cười.

– Cách thực hiện

Phần cốt bánh: Cho phần dầu ăn và sữa vào cùng 1 chén, tác lòng trắng và lòng đỏ trứng rồi đánh lòng trắng ở tốc độ chậm đến khi nổi bọt li ti. Tiếp tục cho nước cốt chanh vào đánh đến khi hỗn hợp nổi bọt khí như xà phòng. Sau đó cho đường vào đánh từng chút một đến khi đường tan hết thì đánh ở tốc độ cao sao cho phần đầu hỗn hợp có chóp nhọn là được.

Cho từng lòng đỏ vào đánh ở tốc độ nhẹ, sau đó tiếp tục khuấy đều sữa và dầu ăn lúc nãy, cho vào trứng đánh ở tốc độ chậm nhất đến khi hỗn hợp sánh mịn thì cho tiếp bột bắp và bột mì vào đánh tiếp.

Dùng phới trộn fold từ dưới lên trên để tránh làm vỡ bọt khí. Lót giấy nướng hoặc giấy nến dưới đáy khuôn, nhẹ nhàng đổ bột vào khuôn rồi đập xuống vài lần để các bọt khí to trong bột vỡ hoàn toàn. Cho khuôn vào lò nướng ở nhiệt độ 175 độ C trong vòng 35-40 phút là được.

Phần sốt bơ trứng. Cho lòng đỏ trứng vào thau, đánh cùng đường đến khi tan hoàn toàn và đánh trứng đến khi có màu vàng nhạt, sánh mịn.

Tiếp tục rây bột vào, thêm 50ml nước vào đánh đều, sau đó cho bơ đã nung chảy vào trộn đều và tiếp tục đánh. Rây thật kĩ để loại bỏ bột bị vón cục, sau đó bắc lên bếp và khuấy đều tay tới khi hỗn hợp chín hẳn là được.

Phần trứng muối bạn tách lấy lòng đỏ và rửa sạch bằng rượu để khử mùi tanh. Phết dầu ăn lên lòng đỏ và cho vào lò nướng ở nhiệt độ 100 độ C trong vòng 7 phút là xong.

Cuối cùng phết sốt lên mặt bánh, thái xúc xích, phô mai, cho trứng muối lên mặt, rắc chà bông thật đều là có thể thưởng thức.

  • Cách làm bánh bông lan phomai

bánh bông lan phomai

Cách làm bánh bông lan phô mai tương tự như công thức làm bánh bông lan xốp. Tuy nhiên ở bước tạo hỗn hợp đồng nhất bạn nhớ thêm từ 3-4 miếng phô mai con bò cười rồi đánh đều để bánh dậy mùi, thơm ngon hơn sau khi nướng nhé!

Với bài viết này hi vọng bạn đã biết cách làm các loại bánh bông lan cơ bản nhất. Nhanh tay thực hiện vào cuối tuần này để tạo bất ngờ cho cả gia đình nhé! Chúc bạn thành công!